EIMUFFINS

In de ochtend heb ik mijn portie koolhydraten al gauw binnen na een flinke kom havermout. ’s Middags kies ik dan graag voor een koolhydraatarme lunch die wel vullend is. Zoals eimuffins! Voedzaam, gemakkelijk om te maken en ze kunnen gewoon mee in je broodtrommeltje. Een leuke bijkomstigheid is dat ze zowel warm als koud ontzettend lekker zijn en je ze een dag van te voren kunt maken. Handy!

Ingrediënten (voor 6 à 7 muffins):

  • 4 eieren
  • 2 tomaten
  • handje spinazie
  • kwart van een rode en gele paprika
  • handje verse basilicumblaadjes
  • scheutje plantaardige melk
  • wat vers geraspte Parmezaanse kaas
  • zout en peper

Benodigdheden:

  • Muffinbakvorm

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de muffinbakvorm in.
  2. Hak de spinazie en basilicum in wat kleinere stukken. Snijd de paprika en tomaat in kleine stukjes.
  3. Verdeel de groentes over de muffinvormpjes.
  4. Klop de eieren met een scheutje melk en wat zout en peper luchtig op en verdeel dit mengsel over de al met groente gevulde vormpjes. Verdeel er nog wat geraspte Parmezaanse kaas over.
  5. Bak de eimuffins in 20 minuten goudgeel.

Ook erg feestelijk bij een high tea of tijdens de zondagse ik-heb-eerst-lekker-uitgeslapen-brunch!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *